Illustration: Tizian Merletti

Einen Schnaps zum Frühstück? Undenkbar. Auch Mitte des letzten Jahrhunderts, als für den Atlas der schweizerischen Volkskunde eine grossangelegte Materialsammlung stattfand, war Schnaps gemäss den vorwiegend ländlichen Informantinnen und Informanten kein Bestandteil des Frühstücks – aber verbreitet als sogenanntes Vorfrühstück. Mit einem Schnaps oder einem Kaffee Schnaps liess sich der Magen in der Frühe entnüchtern (daher die Bezeichnungen Zetnüechtere, Zfürnüechtere oder Znüechtere für diesen ersten «Imbiss») – anschliessend ging das Grasmähen oder Viehfüttern vermutlich wie von selbst. Nach dieser ersten Arbeit gab es dann das wohlverdiente Zmorgen.

Zmorge, auch Zmorget (im Südosten), Zmorgund (im Wallis) ist die verbreitetste Bezeichnung für das Frühstück in der Deutschschweiz. Das Wort ist gebildet aus zu + Morgen, wohl verkürzt und verschmolzen aus Formulierungen wie zu (= am) Morgen essen. Dasselbe Wortbildungsmuster zeigt sich auch bei anderen Mahlzeitenbenennungen: Zmittag, Znacht, Znüüni, Zoobe, Zvieri oder Zimis (aus zu + Imbiss). Im Westen heisst es übrigens das Zmorge, das Zmittag etc., im Osten normalerweise der Zmorge, der Zmittag.

Neben Zmorge verzeichnet der Volkskundeatlas regional andere Ausdrücke für das Frühstück: Im östlichen Berner Oberland deschöniert man oder nimmt das Deschöniere, Descheniere, Discheniere zu sich – entlehnt von französisch déjeuner. In der Innerschweiz wiederum wird das Frühstück auch Kalatz(e) genannt (vgl. italienisch fare colazione 'frühstücken'). Dem Wort zugrunde liegt lateinisch collatio, was im Mittelalter eine klösterliche Abendandacht mit darauffolgender gemeinsamer Mahlzeit bezeichnet.

Die Ausdrücke Deschöniere und Kalatze waren bereits in der Mitte des letzten Jahrhunderts im Rückzug begriffen – und zwar zugunsten des Typs Zmorge(t). Das Wort Zmorge(t) existierte in diesen Gebieten zwar schon länger, stand aber damals nicht für das Frühstück, sondern das Mittagessen, das in ländlich-bäuerlichen Gebieten traditionell um 11 Uhr eingenommen wurde. Dass Zmorge(t) nun nach und nach eine andere Mahlzeit, eben das Frühstück, bezeichnete, ging wohl mit der Veränderung der Frühstücksgewohnheiten – bzw. der Arbeitswelt – Hand in Hand.

Eine Dynamik im Wortschatz lässt sich Mitte des 20. Jahrhunderts auch im Wallis erkennen: Die Bezeichnung Friestuck tritt teilweise zum existierenden Zmorgund dazu, vielerorts wird aber dadurch der veraltete Ausdruck Zniechtru, der ausserhalb des Kantons für das Vorfrühstück gebraucht wird, ersetzt.

Heutzutage breitet sich das Wort Früestück in der ganzen Deutschschweiz aus – vor allem bei jüngeren Personen. Der Ausdruck löst bei manchen Deutschschweizerinnen und Deutschschweizern Abwehrreaktionen aus, ähnlich wie sich schon vor Jahren Friedrich Dürrenmatt in seinem Stück Romulus der Grosse gegen den Ausdruck – allerdings in seinem schweizerischen Hochdeutsch – gesträubt hatte: Als ein deutscher Schauspieler darin die Wortwahl «Morgenessen» kritisierte, fügte Dürrenmatt kurzerhand eine Szene ein, in der Kaiser Romulus von seinem Diener korrigiert wird, es heisse nicht Morgenessen, sondern Frühstück. Romulus beharrt auf seine Wortwahl: «Das Morgenessen. Was in meinem Haus klassisches Latein ist, bestimme ich.»

Und was kommt resp. kam in der Schweiz auf den Zmorgentisch? Ein Blick in die Vergangenheit zeigt folgendes Bild: Bis zum 18. Jahrhundert ernährte sich die Bevölkerung im agrarischen Mittelland von Körnerbrei, der als Haferbrei, Mehlbrei oder in Form von entsprechenden Suppen auf den Tisch kam. Im nordalpinen «Hirtenland» bestand das Frühstück aus Milch und Milchprodukten: Man ass Käse oder Zigersüffi (frischer weisser Zieger in Schotte), oft mit Zusatz von getrockneten Früchten. Im inner- und südalpinen Gebiet, in dem eine Mischung aus alpiner Agrar- und Viehwirtschaft herrschte, gab es eine Mischung aus Milchspeisen, Körnerbrei (vielfach aus Hirse), aber auch Mehlsuppen und Mehlspeisen.

Die ökonomischen und gesellschaftlichen Umwälzungen seit dem 18. Jahrhundert veränderten auch das Angebot und die Nachfrage der Nahrung, der Mais- und Kartoffelbau wurden eingeführt. Der Kartoffelbau wurde im Mittelland zuerst und am grosszügigsten betrieben. Hier gelangten die gebratenen Kartoffeln als Erstes auf den Frühstückstisch und breiteten sich ins alpine Gebiet aus. Die pröötlete Hördöpfel (Zürich), prägelete Härdöpfel (Baselland), das Bräusi (Aargau) oder die Rööschti (Bern) wurde(n) von einem Milchkaffee begleitet. Das Maisfrühstück dagegen etablierte sich hauptsächlich im inneralpinen Gebiet. Durch die Handelsbeziehungen zu den oberitalienischen Maisgebieten ist Mais in den alpinen Gebieten an Stelle älterer Getreidenahrungen getreten. Im Rheintal, wo der Mais ebenfalls den Frühstückstisch eroberte, wurde er hingegen selbst angebaut. Interessanterweise hatte Mais in anderen Anbaugebieten den Status als «Schweinefutter». Die Maisspeisen wurden unterschiedlich zubereitet: Die einfachste Form war der Maisbrei, der im alpinen Gebiet den Namen Polenta erhielt, im nord- und voralpinen Gebiet aber die Bezeichnung Türggemues (vgl. ital. grano turco 'Mais', wörtlich türkisches Korn). Der Mais konnte aber auch mit viel Fett geröstet werden, nachdem man ihn angebrüht hatte. Dieser geröstete Mais wurde Ribel, Maisribel, Türggeribel genannt. Im Wallis schliesslich war auch die Maissuppe verbreitet. Sowieso war die Suppe als traditionelle Frühstücksspeise im Wallis geläufig: Neben Mehlsuppe wurde teilweise auch eine Fleischsuppe serviert. Suppen zum Frühstück kamen auch in Tessiner Gegenden und in der westlichen Westschweiz auf den Tisch.

Der Atlas der schweizerischen Volkskunde verzeichnet für die Mitte des letzten Jahrhunderts, dass sich im alpinen Gebiet teilweise das Milchfrühstück gegen das Kartoffel- resp. Maisfrühstück behaupten konnte. Interessant sind aber auch zwei weitere Beobachtungen: Einerseits breitete sich von den Städten her eine neue Art des Frühstücks aus, das Café complet, das aus Milchkaffee, Brot, Butter und Konfitüre besteht. Andererseits zeigte sich in den Städten bereits eine neue Ernährungsgewohnheit, nämlich ein Frühstück bestehend aus Birchermüesli, Joghurt u. a.

Und woraus besteht das schweizerische Zmorgen heute? Das Schweizer Ernährungsbulletin 2019 zeigt anhand einer Studie vier Hauptfrühstücksmuster auf: 18,7 % der Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer essen Brot, Butter und Konfitüre, 17,8 % Birchermüesli, 15 % gezuckerte Frühstückscerealien und rund 13,7 % ernähren sich salzig, d. h. mit Wurst und Käse. Ein beträchtlicher Teil, nämlich 34,8 % der Teilnehmerinnen und Teilnehmer, hat aber ein anderes Muster: Er frühstückt gar nicht.

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