Wortgeschichten

Pitta

Illustration von Tizian Merletti

Der Jahreswechsel war und ist mit verschiedenen Bräuchen verbunden. Dazu gehören bestimmte Neujahrsgebäcke, die man den Kindern schenkte und den Gästen offerierte, die kamen, um das Neujahr anzuwünschen. Das Idiotikon nennt den Bümmel, einen braunen Honigfladen, den Zupfewegge in Zeiningen, den Tirggel in Schaffhausen, das Tüübli in Bern, das Schnäggli und das Spätzli im Zürcher Weinland, die verbruet Schlange in Zürich, den Ring in Lutzenberg, anderswo auch Guetjahrring, Neujahrring oder Redli genannt, die Appenzeller Biberli, die besonders als Weihnachts- und Neujahrsgebäck von Bedeutung waren, das Birebrot im Sarganserland, das Habchüechli im Emmental bzw. Acherchüechli im Haslital, den Gugelhopf im Fricktal und den Guggisgäuggel im Zürcher Oberland. Die meisten dieser Gebäcke sind nach ihrer speziellen Form benannt und heute nicht mehr bekannt.

In Graubünden wird bis heute zum Jahreswechsel die Batschälla (Bütschella) oder Pitta gebacken. Mit dem heute bekannteren Pitabrot hat das Bündner Gebäck schon deshalb wenig Ähnlichkeit, weil das eine salzig ist, das andere aber süss. Das Idiotikon kennt die Pitta zwar als «flaches, kreisrundes, brotartiges Gebäck aus Weissbrotteig unter Zusatz von Eiern, Butter, Milch, Zucker und Weinbeeren». Gewiss gibt es auch für diesen Kuchen so viele Rezepte, wie es einst fleissige Hausfrauen gab – nach heutigem Verständnis sind die Batschälla und Pitta zumindest in Deutschbünden aber alles andere als flach, sondern eine Art Gugelhopf aus Hefeteig (so im Verzeichnis des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz). Laut dem Rezept der Herrenfeld-Nana, meiner Urgrossmutter, aus dem frühen 20. Jahrhundert wird Presshefe für 20 Rappen benötigt. Wichtige Zutat sind ausserdem meistens Wiibeerli (Rosinen, im Familienrezept die besonders grossen, die extra beim Schwarzenbach in Zürich besorgt wurden) sowie zum Bestreuen gehobelte Mandeln und Hagelzucker. Varianten werden mit Kirschen, Weissdornbeeren oder Dörrbirnen hergestellt, andere mit Fäula, also «beim Buttersieden zurückbleibender Hefe». Und woher hat die Pitta ihren Namen? Dem Rätoromanischen entlehnt, wo petta schlicht «Kuchen» bedeutet. Die weitere sprachliche Verwandtschaft führt zu einem Wort aus dem Mittelmeerraum, dessen ursprüngliche Herkunft umstritten ist – und damit auf Umwegen doch noch zum Pitabrot, aber ebenso zum grödnerischen (ladinischen) Wort päta «Heuklumpen». Die Batschälla dagegen basiert auf lateinisch buccella «kleines Brot».

Übrigens: So ein Hefegugelhopf ist eine ziemlich trockene Angelegenheit. In Graubünden wird daher am 1. Januar dazu mit einem Rööteli angestossen. Das Idiotikon wünscht allen Freundinnen und Freunden alles Gute im neuen Jahr!

Atlas der schweizerischen Volkskunde, Karte I 29

https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Butschella/256

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